เนื้อทอดมังสวิรัติ: วิธีใหม่ในการเตรียมอาหารทดแทนเนื้อสัตว์
โดย:
SD
[IP: 94.137.94.xxx]
เมื่อ: 2023-04-11 16:08:34
การผลิตเนื้อสัตว์มีความซับซ้อน มีค่าใช้จ่ายสูง และไม่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม สัตว์อ้วนต้องกินธัญพืช 5-8 กิโลกรัมเพื่อให้ได้เนื้อ 1 กิโลกรัม มันจะง่ายกว่าและยั่งยืนกว่าถ้ามีใครทำชิ้นเนื้อจากเมล็ดโดยไม่ต้องอ้อมผ่านร่างกายของสัตว์ เป็นไปไม่ได้? ไม่ทั้งหมด: มีพืชที่เหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ นักวิจัยในโครงการ "LikeMeat" ของสหภาพยุโรปได้ศึกษาว่าพวกมันคืออะไร และนำมาประกอบเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและหน้าตาเหมือนเนื้อสัตว์ได้อย่างไร "การศึกษาแสดงให้เห็นว่าชาวยุโรปจำนวนมากพร้อมที่จะละทิ้งเนื้อสัตว์ แต่จนถึงขณะนี้มีทางเลือกเพียงไม่กี่ทางเท่านั้น" Florian Wild อธิบาย นักวิจัยจาก Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV ใน Freising เป็นหัวหอกในโครงการนี้ " เป้าหมายของเราคือการพัฒนาผักแทนเนื้อสัตว์ที่ทั้งฉ่ำน้ำและมีเส้นใยแต่ก็มีรสชาติที่ถูกใจเช่นกัน ผลิตภัณฑ์ควรมีอายุการเก็บรักษานาน ไม่ควรมีราคาแพงกว่าเนื้อสัตว์ และเหมาะสำหรับผู้ที่รับประทานมังสวิรัติและผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้" นอกจากนักวิทยาศาสตร์ที่ IVV แล้ว ผู้เชี่ยวชาญจาก University of Natural Resources and Life Sciences, Vienna (BOKU) ก็มีส่วนร่วมในการพัฒนาเช่นกัน เช่นเดียวกับนักวิจัยผู้บริโภคจาก University of Wageningen ในเนเธอร์แลนด์ และบริษัทขนาดเล็กถึงขนาดกลาง 11 แห่ง บริษัทขนาดที่ผลิตหรือทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหารหรือส่วนผสมของอาหาร บัญชีรายชื่อของทีมยังรวมถึงบริษัทสัญชาติออสเตรียสองแห่งและบริษัทจากเนเธอร์แลนด์หนึ่งแห่งที่มีแต่เนื้อแปรรูปมาจนบัดนี้ เช่นเดียวกับผู้ผลิตอาหารออร์แกนิกจากสเปน "ในฐานะกลุ่ม เรากำลังพยายามสร้างห่วงโซ่การผลิตที่เรียบง่ายซึ่งใช้วัตถุดิบจากผักบริสุทธิ์เพื่อผลิต เนื้อ สัตว์ทดแทนที่สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค" ดังที่ Wild สรุปไว้ ส่วนผสมมาจากผืนดิน: ข้าวสาลีและถั่วลันเตา lupins และถั่วเหลืองล้วนเหมาะสำหรับการผลิต Wild อธิบาย: " เราตั้งใจที่จะไม่ผูกมัดตัวเองกับพืชชนิดใดชนิดหนึ่ง เพราะคนจำนวนมากเกิดอาการแพ้ต่อสารชนิดนี้หรือสารอื่นๆ ในขั้นตอนนี้เราได้พัฒนาสูตรอาหารที่หลากหลาย พวกเขาเป็นพื้นฐานสำหรับสเปกตรัมของผลิตภัณฑ์ที่มีตัวเลือกมากมายสำหรับผู้ที่แพ้อาหารหรือแพ้อาหาร" แต่คุณจะเปลี่ยนพืชไร่ให้เป็นเนื้อสัตว์ได้อย่างไร? "เทคโนโลยีการประมวลผลเป็นความท้าทายที่ยิ่งใหญ่ที่สุด" ผู้จัดการโครงการเล่า วิธีการทั่วไปก่อนหน้านี้ในการผสมโปรตีนจากพืชกับน้ำเล็กน้อยและให้ความร้อนภายใต้ความดันสูง พิสูจน์แล้วว่าไร้ประโยชน์: ด้วยกระบวนการรีดร้อนนี้ มวลจะถูกทำให้ร้อนขึ้นภายใต้ความดันสูง ในขณะที่ดันผ่านแม่พิมพ์ อุณหภูมิจะลดลงอย่างมาก ไอน้ำจะถูกปล่อยออกมาและมวลจะเกิดฟองขึ้น นั่นเป็นผลลัพธ์ที่ต้องการอย่างแน่นอนเมื่อทำการพลิกถั่วลิสง แต่ไม่ใช่ในการผลิตอาหารทดแทนเนื้อสัตว์. Wild และเพื่อนร่วมงานของเขาใช้กระบวนการใหม่ที่พัฒนาขึ้นเป็นพิเศษสำหรับผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์: ส่วนผสมหลัก - น้ำและโปรตีนจากพืช - ถูกนำไปต้มและค่อยๆ ทำให้เย็นลง เนื่องจากไม่มีการปล่อยแรงดันอย่างกะทันหัน จึงไม่มีไอน้ำพุ่งออกจากแป้ง เมื่ออุณหภูมิลดลง โมเลกุลของโปรตีนจะเริ่มก่อตัวเป็นสายโซ่ สิ่งนี้ก่อให้เกิดโครงสร้างเส้นใยที่ค่อนข้างคล้ายกับเนื้อสัตว์ ต้นแบบของโรงงานเนื้อทอดมังสวิรัติแห่งใหม่ตั้งอยู่ในห้องปฏิบัติการ IVV ระบบนี้มีขนาดไม่เกินสองโต๊ะเทเบิลเทนนิส ตามคำขอ สามารถผลิตเนื้อชิ้นหนาประมาณ 1 ซม. ได้ไม่รู้จบ ซึ่งสามารถขึ้นรูปได้ตามต้องการ เช่น เป็นชิ้นเล็กๆ สำหรับหั่นเป็นลูกเต๋าหรือเนื้อสไลด์บาง หรือชิ้นเล็กทั้งชิ้น ขณะนี้ทีมวิจัยสามารถผลิตเนื้อสัตว์ทดแทนได้ 60 ถึง 70 กิโลกรัมต่อชั่วโมง หรือ 300 ถึง 500 กิโลกรัมต่อวัน "ความสม่ำเสมอและเนื้อสัมผัสนั้นยอดเยี่ยมอยู่แล้ว" ไวลด์ยืนยัน ยังมีงานเล็กน้อยที่ต้องทำเกี่ยวกับรสชาติ เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาโครงการในหนึ่งปี เนื้อสัตว์ทดแทนจากที่ดินควรมีคุณภาพเทียบเท่าเนื้อคัทเลของแท้ และควรมาจากเครื่องจักรโดยตรง พร้อมรับประทาน
- ความคิดเห็น
- Facebook Comments
